SUMMER SALAD WITH APRICOT, FRESH SPINAT AND BEETROOT

(German below) After the apricot harvest was very abundant this year and I have already shared two breakfast recipes with the sweet fruit (here is the baked oatmeal with apricot and here the simple summer oatmeal), it was now time for a savoury dish. That's why I'm very happy to share a refreshing summer salad with apricots, spinach leaves, roasted chickpeas and beetroot with you today.

Especially on hot summer days, the salad is highly recommended. The combination of sweet apricot, spicy chickpeas, fresh spinach and crunchy vegetables makes this salad not only tasty but also colourful.

I'm generally a big fan of fruit in salads, whether it's fresh fruit like peaches, watermelon or grapes, or dried fruit like figs. But since, as I said, there are a lot of apricots to be used right now (and I didn't want to make jam from all of them), I really wanted to put the sweet fruits into a delicious salad recipe.

Do you have a favourite recipe for a refreshing summer salad?
What is your favourite fruit in a salad?
I am very happy to hear from you!

Lots of love,
Magda

RECIPE FOR THE SUMMER SALAD WITH APRICOT, FRESH SPINAT AND BEETROOT

For the roasted chickpeas

• 240g chickpeas (drained)

• 2 tsp smoked paprika

• 1 tsp cayenne pepper

• Pinch of salt

For the salad

• 3 carrots

• 1 "Chioggia" beetroot

• 2 hands of fresh spinach leaves

• 2 hands of fresh lettuce

• 4 apricots

• 150g (vegan) feta

• 3 tbsp olive oil

• 2 tbsp aceto balsamico

• 2 tbsp pumpkin seeds

• 2 tbsp sunflower seeds

• 1 tbsp hemp seeds

• Salt, pepper

1. Preheat the oven to 180° fan setting

2. Mix the drained chickpeas with the smoked paprika, cayenne pepper and salt and bake for about 20 minutes

3. Meanwhile, prepare the salad: wash the spinach leaves and lettuce

4. Dice the carrots and feta and finely slice the beetroot

5. Cut the pitted apricots into wedges

6. Mix the dressing of olive oil, salt, pepper, pumpkin seeds, sunflower seeds and hemp seeds in a bowl and add all the salad ingredients

7. Add the baked chickpeas and mix well

8. Enjoy!

Nachdem die Marillenernte dieses Jahr sehr ausgiebig ausgefallen ist und ich bereits zwei Frühstücks-Rezepte mit den süßen Früchten geteilt habe (hier geht es zu den gebacken Haferflocken mit Marille und hier zu den einfachen Sommer Haferflocken), wurde es nun Zeit für ein herzhaftes Gericht. Deswegen freue ich mich sehr, heute einen erfrischenden Sommersalat mit Marillen (CH/DE: Aprikosen), Blattspinat, gerösteten Kichererbsen und roten Rüben (CH: Randen, DE: roter Beete) mit dir zu teilen.

Vor allem an heißen Sommertagen ist der Salat sehr zu empfehlen. Durch die Kombination aus der süßen Marille, den würzigen Kichererbsen, dem frischen Spinat und dem knackigen Gemüse begeistert der Salat nicht nur geschmacklich sondern auch durch die bunte Farbenvielfalt.

Generell bin ich ja ein großer Fan von Obst im Salat sei es mit frischen Früchten wie Pfirsichen, Wassermelonen oder Weintrauben aber auch in der getrockneten Form wie zum Beispiel mit Feigen. Da aber wie gesagt gerade seeeehr viele Marillen verwertet werden müssen (und ich nicht aus allen Marmelade machen wollte), wollte ich die süßen Früchte unbedingt in ein köstliches Salatrezept packen.

Hast du ein Lieblingsrezept für einen erfrischenden Sommersalat?
Was ist dein Lieblingsobst im Salat?
Ich freue mich sehr von dir zu hören!

Alles Liebe,
Magda

REZEPT FÜR DEN SOMMERSALAT MIT MARILLE, BLATTSPINAT UND ROTEN RÜBEN

Für die gerösteten Kichererbsen

• 240g Kichererbsen (abgetropft)

• 2 TL geräucherter Paprika

• 1 TL Cayenne Pfeffer

• Prise Salz

Für den Salat

• 3 Karotten

• 1 rote Rübe “Chioggia”

• 2 Hände voll frischer Blattspinat

• 2 Hände voll frischer Salat

• 4 Marillen

• 150g (veganer) Feta

• 3 EL Olivenöl

• 2 EL Aceto Balsamico

• 2 EL Kürbiskerne

• 2 EL Sonnenblumenkerne

• 1 EL Hanfsamen

• Salz, Pfeffer

1. Heize den Backofen auf 180° Heißluft vor

2. Vermenge die abgetropften Kichererbsen mit dem geräucherten Paprika, Cayenne Pfeffer und Salz und backe diese für ca. 20 Minuten

3. Bereite währenddessen den Salat zu: wasche den Blattspinat und Salat

4. Würfle die Karotten sowie den Feta und hobel die rote Rübe in feine Scheiben

5. Schneide die entkernten Marillen in Spalten

6. Mische in einer Schüssel das Dressing aus Olivenöl, Salz, Pfeffer, Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen und Hanfsamen und gib alle Salatzutatan hinzu

7. Füge die gebackenen Kichererbsen bei und vermische alles kräftig

8. Genießen!